Uno dei due ristoranti della fiera del verde e dell’agricoltura è gestito dal truck food PANISIUM del laboratorio La Gastronomia di Orazio Cory che ha sede a Casale Popolo. La cucina ha esordito nella primavera di quest’anno in una precedente manifestazione di Casale Monferrato, la Mostra Regionale di San Giuseppe, a cui il team MONFERRATO GREEN FARM partecipava realizzando una serie di interviste trasmesse il 19 marzo ‘in diretta’ dalla postazione di Radio IN FIORE.
Il programma radiofonico proponeva molteplici interventi sul tema della data emblematica, tradizionalmente la festa di San Giuseppe e recentemente dall’associazione di categoria Confartigianato designata come Giornata della Cultura Artigiana. Le testimonianze raccolte agli stand degli espositori hanno messo in risalto la vitalità dell’artigianato e la vivacità dei suoi molteplici protagonisti, come vividamente dimostrato dalla fotografia che ritrae ‘all’opera’ i cuochi di PANISIUM – la coppia, nel lavoro e nella vita, Cory e Vinicio – e dalla conversazione insieme a loro. Nel dialogo raccontano come è nata l’idea di PANISIUM e spiegano che la denominazione e il logo sono stati elaborati dalla loro figlia, Elisa Rolando, una graphic designer, che per il ‘nome di fantasia’ si è ispirata alla parola panicum, da cui ha origine il vocabolo pane, in latino e in botanica indicativa del miglio, il cereale diffuso in tutto il mondo e che nella penisola italiana e nella Pianura Padana è coltivato da tempo immemorabile, prima di altre varietà di cereali, come grano saraceno, granturco, mais e riso, infatti l’ingrediente ‘di base’ dei risotti cucinati in Monferrato fin dall’antichità.
La fotografia ‘scattata’ in occasione dell’intervista ritrae Cory e Vinicio in un momento della preparazione della panissa, il risotto tradizionale della cucina monferrina e vercellese, particolarmente nella stagione autunnale, infatti che in ottobre PANISIUM cucina alla fiera del verde e dell’agricoltura. Una specialità che, inoltre, PANISIUM propone alla manifestazione anche in degustazione ai partecipanti del seminario Costruire con materiali naturali e intelligenza edificante, un’iniziativa ‘speciale’ inclusa nel programma di eventi scientifico-culturali della fiera del verde e dell’agricoltura, che venerdì 11 ottobre raduna un giornalista alessandrino, una professoressa del Politecnico di Torino, dei professionisti esperti in molti ambiti dell’edilizia, dall’architettura all’ingegneria, degli imprenditori pioneristici e degli agricoltori produttori di riso… insieme agli chef che a MONFERRATO GREEN FARM cucinano il riso ognuno a modo proprio, classico o avanguardistico.
I fornitori selezionati da PANISIUM sono tutti aziende agricole e imprese alimentari del territorio, come la Riseria di Morano che nel 1966 ha rilevato una pista, cioè lo stabilimento proto-industriale in cui ila raffinazione del riso si praticava con apparecchiature ‘a pistoni’.
Il salam d’la duja nel repertorio delle PAT delle AREE PROTETTE DEL PO PIEMONTESE
I salumi invece sono di produzione propria e, in particolare, nelle ricette di PANISIUM spicca il salam d’la duja, una specialità tutelata dall’iscrizione nel registro delle PAT – Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Piemonte e dalla recensione nel ‘catalogo’ delle PAT stilato a cura dell’Ente di gestione delle AREE PROTETTE DE PO PIEMONTESE, così denominato perché nel passato veniva stagionato ‘sotto grasso’ all’interno del boccale di terracotta, la duja, o doja, dal latino dolium, in cui un tempo veniva mesciuto il vino e da cui derivano anche il nome della maschera e del cioccolatino piemontesi, Gianduia e gianduiotto.
MENU PANISIUM
- panissa con riso carnaroli della pianura monferrina, fagioli di Saluggia e salam d’la duja
- agnolotti tipici casalesi, cioè di Casale Monferrato e dintorni, la cui ricetta autentica è un ‘tesoro di famiglia’ che Vinicio ha ereditato e tramanda con consapevolezza del suo valore
- polenta concia con farina di mais km0 e formaggi tipici piemontesi
- trippa in umido coi fagioli
- carne cruda con bagnetto e/o bagna cauda
- panino con il salame cotto caldo
- castagnaccio
